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Spesso confuse, a volte accomunate, quasi mai differenziate: pinsa e pizza si assomigliano, suonano più o meno uguali e sono entrambe figlie della tradizione italiana eppure basta andare oltre al primo sguardo per capire che ci sono molte differenze tra le due.
La pizza la conosciamo tutti: è il simbolo universale dell’italianità. La pinsa, invece è la sua cugina più moderna e gourmet: un prodotto innovativo e gustosissimo che si trova sempre più spesso sui tavoli di ristoranti e case.
Ovviamente ne esistono di varie tipologie e varietà, ma oggi vi parliamo di una realtà in particolare: la produzione dell’azienda Pinsami.
“A Reggio Emilia, nel nostro grande laboratorio artigianale, ogni giorno, i Mastri Pinsaioli si riuniscono per lavorare a mano le pinse. I numeri parlano di 100 mila pinse rigorosamente lavorate a mano ogni giorno“, spiegano gli esperti di Pinsami.
Cos’è la pinsa?
Ormai sulla bocca di tutti, la pinsa è una specialità della cucina italiana composta da un mix di farine, un’alta percentuale di acqua e un ridotto apporto di grassi.
All’apparenza semplice, in realtà l’impasto della pinsa romana richiede una lunga lavorazione e un’accurata stesura a mano. Ciò consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, croccante fuori e morbido dentro.
Per capire le sue origini partiamo dall’impasto, unico nel suo genere perché composto da tre farine diverse miscelate insieme: le farine di frumento, riso e soia vengono finemente lavorate per ottenere una miscela a basso contenuto di glutine e un alto livello di acqua senza aggiunta di grassi animali.
La pinsa è famosa per la sua forma stretta e ovale, che favorisce la corretta fuoriuscita dell’umidità in eccesso in fase di cottura. La superfice ondulata è ottenuta dalla pressione delle dita dei Mastri Pinsaioli.
Gli alveoli, infatti, consentono di trattenere l’aria nella miscela e rendono questa specialità croccante e molto digeribile!
“Una volta stese, le nostre basi vengono subito cotte brevemente per bloccare la lievitazione e la maturazione dell’impasto nel momento perfetto. Cosa manca alla pinsa per arrivare sulla tua tavola? Solo 5 minuti: il tempo di cuocerla sulla griglia del tuo forno di casa”, spiegano gli esperti di Pinsami.
Le differenze rispetto alla pizza
Nonostante si tenda spesso a confondere queste due ricette, la pizza e la pinsa hanno origini diverse.
Se la pizza è napoletana verace, la seconda è una rivisitazione delle antiche forme di focaccia che venivano fatte dai contadini e cotte su pietra dopo aver steso l’impasto: la stesura, o ‘pinsatura’, dal cui verbo latino prende il nome.
La forma è il primo aspetto da considerare e quello che, a colpo d’occhio, differenzia pinsa e pizza. La prima, infatti, ha una forma ovale, a differenza della seconda che è rotonda.
Il vero segreto, però, sta nell’impasto che, sia negli ingredienti che nella lavorazione, ha caratteristiche uniche.
Innanzitutto, l’impasto della pinsa romana viene realizzato con 3 farine differenti, come abbiamo visto in precedenza. Questa miscela, insieme alla pasta madre essiccata, crea un impasto molto idratato, favorisce una lunga lievitazione, un impasto molto digeribile e contribuisce a renderla sempre fragrante.
Oltre agli ingredienti utilizzati nell’impasto, altre differenze tra pizza e pinsa sono:
1 – La lunga lievitazione della pinsa (quella di Pinsami viene fatta lievitare tra le 24 e le 48 ore).
2 – L’alta idratazione dell’impasto (che contiene l’80% di acqua contro il 60% della pizza ‘standard’).
3 – Le calorie della pinsa: il mix delle tre farine permette un basso uso di grassi ed evita l’uso di grassi animali.
La lavorazione dell’impasto è anch’essa totalmente differente rispetto a quello della pizza: la stesura ‘pizzicata’ lo rende molto alveolato, quindi la pinsa risulta croccante all’esterno e piacevolmente morbida all’interno.
Un’esperienza di gusto molto differente dalla pizza tradizionale che è invece maggiormente uniforme.
Ecco 10 trucchi per preparare la pinsa perfetta
1. La temperatura ambiente della base
Sembrerà scontato ma un piccolo grande trucco per avere una pinsa perfetta è quella di tirare fuori la base dal frigo giusto qualche minuto prima della preparazione, in modo che raggiunga la temperatura ambiente prima di ricettarla. Questo permette che non ci siano shock termici e che il risultato sia eccezionale.
2. Gli ingredienti giusti
Che sia salata o dolce, risulterà perfetta solo se gli ingredienti della tua ricettazione … sono a temperatura ambiente. Sì perché anche loro hanno bisogno di evitare shock termici e mantenere la loro qualità.
3. I tempi della mozzarella
Quando mettere la mozzarella? Noi ti consigliamo a fine cottura, affinché abbia il tempo di sciogliersi, ma di non bruciarsi. Oppure puoi aggiungere la mozzarella fuori forno perché rimanga gustosa e corposa. A contatto con il calore della pinsa, si scioglierà in bocca. Provare per credere!
4. Il condimento
La regola d’oro è essere bilanciati e non esagerare. La salsa di pomodoro, per esempio, deve poter arricchire la base senza appesantirla e bagnarla troppo. Per questo è importante non esagerare con la quantità.
5. Il forno caldo
Non c’è dubbio: una pinsa perfetta deve essere cotta a regola d’arte. Ma qual è uno degli errori più comuni sulla cottura? Il primo è quello di infornarla prima che il forno sia ben caldo. Forno ventilato o statico, l’importante è metterlo alla massima potenza e aspettare che abbia raggiunto la temperatura. Noi consigliamo il forno in modalità statica, per un risultato perfetto.
6. A che temperatura impostare il forno?
Pinsami è una base pinsa precotta, quindi ha bisogno del massimo calore concentrato in poco tempo. Metti il forno alla massima temperatura, o almeno a 250°. Basteranno circa 5 minuti per avere una Pinsa croccante fuori e irresistibilmente morbida dentro.
7. Teglia o griglia?
Mettere la pinsa direttamente sulla griglia del forno oppure sulla classica teglia? Una cosa per ora è certa: vietato metterla sulla teglia fredda. Sai perché? La cottura non sarebbe omogenea, la parte inferiore non si cuocerebbe bene.
Il nostro consiglio è quello di infornare la pinsa direttamente sulla griglia, senza carta da forno. E la teglia? In questo caso, se proprio non vuoi rinunciarci, scalda il forno tenendola all’interno. In questo modo potrai infornare la pinsa nella teglia già calda.
8. A quale ripiano del forno infornare la pinsa?
Conta dal fondo e posizionala al secondo ripiano. In questo modo assorbirà il calore dall’alto e dal basso in modo omogeneo.
9. Come sfornare la pinsa
Per evitare che la pinsa si ammorbidisca perdendo la sua adorabile croccantezza, nel momento in cui la sforni, appoggiala su una griglia in modo tale che svapori e perda l’umidità in eccesso.
10. Aggiungere gli altri ingredienti fuori forno
Molti ingredienti, il prosciutto crudo, ma anche la mozzarella, le verdure grigliate… è meglio che vengano aggiunti fuori forno in modo che preservino la loro qualità e non si secchino troppo.
Calorie: il parere dell’esperta
“Le calorie di una pinsa intera possono sembrare tante, ma solo se non vengono ben bilanciate rispetto agli altri alimenti che consumi durante la giornata, o durante la settimana. Il primo consiglio che ti do è di fare attenzione ai condimenti e alle bevande con cui accompagni la pinsa”, spiega Claudia Conti, biologa nutrizionista.
Facciamo l’esempio della pinsa integrale.
“La versione integrale ha 205 kcal per 100g di prodotto, addirittura meno di quelle del pane integrale. Per cui se ami la pinsa (che sia integrale o classica) e vuoi consumarla più spesso, ti basterà sostituirla al corrispondente quantitativo di pane che mangi quotidianamente”, continua la biologa nutrizionista.
Procediamo con i calcoli: una pinsa intera integrale (230 grammi) contiene circa 470 kcal, alle quali devi aggiungere il condimento e le bevande.
Lo sai che una coca cola piccola (da 33cc) ha 140 kcal?
“Messa a confronto con le calorie della pinsa, una coca cola equivale a poco meno di 100g di pinsa, con la differenza che qualsiasi bevanda non ha potere saziante, e i carboidrati in essa contenuti sono zuccheri semplici, invece che amidi complessi, che saziano di più, per un lasso temporale più lungo. La pinsa classica contiene 226 kcal, meno fibre (1,8 g) rispetto a quelle contenute nella pinsa integrale (3,5g). Le fibre generalmente contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà del pasto, per cui, se una pinsa non ti sazia, puoi provare la versione integrale, oppure mangiare una porzione di verdure crude come antipasto. A livello calorico e nutrizionale, la pinsa integrale e quella classica sono comparabili“, conclude l’esperta.
Due ricette per condire la base pinsa romana di Pinsami
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Pinsa con friarielli, bacon croccante e tuorlo d’uovo sbriciolato
Ingredienti
- 1 Pinsa Pinsami Classica
- 150g di Passata di Pomodoro
- 1 Fiordilatte
- 1 Mazzetto di Friarielli
- 1 Spicchio d’aglio
- 1 Peperoncino
- Olio Extravergine d’oliva
- Sale
- 3 Fette di Bacon Fetta Lunga
- 1 Tuorlo sodo
Preparazione
Fai cuocere i friarielli in acqua bollente salata per 6 minuti. Fai sfrigolare in una padella capiente il bacon finché sarà croccante. Scola e tieni da parte. Nella stessa padella, fai scaldare un filo di olio con l’aglio e il peperoncino. Aggiungi i friarielli e fai insaporire per qualche minuto. Stendi la passata sulla pinsa, aggiungi il fiordilatte e un filo di olio e inforna in forno ventilato preriscaldato a 250°C per 6-7 minuti. Sforna la pinsa, porziona e ultima con i friarielli, il bacon croccante e il tuorlo sbriciolato.
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Pinsa con crema di nocciole, fragole e scaglie di cocco
Ingredienti
- 2 Mini Pinse
- 4-5 Cucchiai di Crema Spalmabile di Nocciole e Cacao
- 1 Vaschetta di Fragole Fresche
- 2 Cucchiai di Scaglie di Cocco
Preparazione
Fai cuocere le pinse in forno ventilato preriscaldato a 250°C per 4-5 minuti. Sforna, fai stemperare e farcisci con la crema spalmabile, le fragole tagliate a spicchi e rondelle e ultima con il cocco in scaglie.
