Cioccolato: scopriamo insieme uno tra gli alimenti più amati

Il 7 luglio si celebra la Giornata mondiale del cioccolato, uno degli alimenti più amati di sempre, lo stesso giorno in cui nel lontano 1847, il cioccolataio inglese Joseph Fry diede forma al cioccolato inventando le tavolette, deliziose barrette da spezzare e mordere.

Festeggiamo insieme questa giornata scoprendo le origini di questo alimento e imparando a riconoscere la qualità e le principali tipologie.

Origini e storia del cioccolato

Quando parliamo di cioccolato dobbiamo partire dall’antica storia del cacao, che risale ai popoli delle civiltà precolombiane dei Maya (II millennio a.C.– XV sec. d.C) e degli Aztechi (XIV-XIV sec. d.C).

Questi usavano le fave di cacao, chiamate ‘cacahuat’, per realizzare una bevanda, il ‘xocolatl’, a cui veniva aggiunto peperoncino, anice, cannella, vaniglia e altre spezie, per mascherarne il sapore amaro, e che veniva utilizzata come offerta agli dei per ringraziarli di nascite e altri lieti eventi, oppure ridotte in polvere e cosparse sui corpi dei giovani nei rituali della pubertà.

Ma non solo: il cioccolato veniva utilizzato da questa popolazione anche come merce di scambio.

Fu infatti così che Cristoforo Colombo scoprì questo seme il 30 luglio del 1502: gli venne offerto dagli aztechi in cambio di altri prodotti.

Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, poi nell’800 arriva dalla Svizzera l’invenzione del cioccolato al latte, e negli anni Ottanta del Novecento ci spostiamo in Francia con la prima collezione di cioccolato fondente.

Tre diverse tipologie di cacao

Le fave di cacao, dopo esser state lavorate, danno vita a tre prodotti differenti.

• La pasta di cacao, che è il prodotto puro che si ottiene dalla macinazione, decorticazione e tostatura delle fave di cacao senza aggiunta di zucchero né di latte. Il risultato è una massa morbida e oleosa dall’aroma caratteristico e unico.
• Il burro di cacao, la parte più grassa della pasta di cacao, viene estratto dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse, filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.
• La polvere di cacao deriva dall’ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao, e che viene polverizzata. Quindi se dalla pasta di cacao estraiamo il burro, otteniamo la classica polvere di cacao amaro.

Come riconoscere un cioccolato di qualità attraverso i 5 sensi

Gli esperti di Mastro Cianuri, cioccolateria e gelateria a Perugia, ci aiutano a scoprire quando tra le mani abbiamo un cioccolato di qualità: è sufficiente attivare i nostri sensi.

1. La differenza più evidente riguarda in generale il sapore. Soprattutto il cioccolato fondente (con oltre il 70% di cacao) se di bassa qualità risulta ‘polveroso’ mentre se è di ottima qualità si scioglie in bocca finemente. Assaporandolo lentamente, il cioccolato di qualità si deve sciogliere senza lasciare sensazioni grasse sul palato. Il gusto deve essere rotondo e la consistenza deve essere senza grumi. Al contrario, se percepisci note di muffa o il suo aroma risulta ‘troppo o tostato’ meglio evitare.
2. Osservandolo il cioccolato di qualità deve essere lucido, che significa che è stato temperato bene. Se invece in superficie ci sono macchie biancastre, vorrebbe voler dire che il cacao ha subito uno shock termico. Analizza il colore intenso e brillante, la tonalità può variare, quello al latte sarà marrone chiaro, ma l’importante è che non sia color pallido o spento.
3. Al tatto la consistenza deve essere liscia e uniforme. Striature e macchie possono indicare che la sua lavorazione non è stata eseguita correttamente, oppure una cattiva conservazione.
4. Se hai tra le mani una barretta di cioccolato, ascolta attentamente il rumore che fa quando la spezzi: il rumore dovrà essere secco e deciso. Non deve di certo rompersi in piccoli grumi di polvere di cacao.
5. All’olfatto si deve percepire il profumo intenso del cacao. Se l’aroma è eccessivamente forte può voler significare che la tostatura non è stata eseguita correttamente. Se il cioccolato è al latte, si deve sentire il profumo della panna o del burro.

Le proprietà benefiche del cacao

“Il cioccolato è di certo uno degli alimenti più amati. Quindi, non vi dispiacerà sapere che, se fondente e di buona qualità, apporta anche benefici per la salute. Esso infatti è ricchissimo di flavanoidi, cioè potenti antiossidanti naturali grazie ai quali fa bene al sistema cardiovascolare,  aiuta a combatte il colesterolo cattivo LDL, migliora la circolazione sanguigna, protegge le arterie“, spiega la Dott.ssa Simona Santini, Biologa Nutrizionista.

Le proprietà benefiche del cioccolato derivano dal cacao.

Ecco quindi che per poterne beneficiare si deve optare per le versioni fondenti che abbiano una percentuale di cacao superiore al 70 %.

Le versioni al latte o bianco invece, contengono molti altri ingredienti che vanificano le proprietà benefiche del cacao (oltre a contenerne una percentuale nettamente inferiore).

“Per capire a pieno qual è la migliore versione del cioccolato da scegliere, partiamo dalla sua definizione, come riportata dalle normative europee. Il cioccolato è una preparazione a base di cacao magro in polvere, burro di cacao e zucchero (almeno l’1%). In base alle percentuali dei vari componenti poi è possibile distinguere le varie tipologie di cioccolato”, aggiunge Santini.

Diverse tipologie di cioccolato

Tra le principali troviamo:

• Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
• Cioccolato alle nocciole gianduia: deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
• Cioccolato bianco: deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.
• Cioccolato rosa, lanciato sul mercato con il nome di Ruby cocoa, è un prodotto totalmente naturale, non contiene né aromi artificiali né coloranti, il suo colore dipende da quello del chicco da cui viene estratto e viene mantenuto attraverso un accurato e segreto processo di produzione. Non è amaro come il fondente e neanche dolce e burroso come il cioccolato bianco, inoltre si distacca completamente dal sapore del cioccolato al latte, perché il cioccolato rosa sa sì di cacao, ma contiene note finali fresche e quasi acidule, che ricordano i frutti di bosco.

E il cioccolato fondente? 

• Cioccolato  fondente: deve contenere una percentuale minima di cacao del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 28%.  La sostanza secca (pasta di cacao e cacao) può variare dalla percentuale del 55% al 70%.
• Extra-fondente: la percentuale minima di cacao è del 75%.
• Extra amaro: cioccolato che presenta una percentuale di pasta di cacao dall’85% al 90%

“Se la tavoletta di cioccolato fondente riporta la dicitura ‘puro’, significa che non deve contenere ulteriori grassi vegetali o comunque deve contenerne meno del 5% del peso del prodotto”, spiega Santini.

Come leggere l’etichetta?

Per scegliere un buon prodotto poi è necessario leggere l’etichetta. 

Il cioccolato migliore dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità.

• Al primo posto nella lista degli ingredienti deve esserci la pasta di cacao che, per parlare di fondente, deve essere superiore al 43 %. 
• Il burro di cacao deve essere contenuto almeno per il 28 %.
• Non vi dovrebbero essere ulteriori grassi aggiunti.
• Meglio scegliere un cioccolato senza aromi e dolcificanti sintetici.

 

 

Copertina Foto di Lisa Fotios: https://www.pexels.com/it-it/foto/cioccolatini-e-lamponi-918327/

Prima Foto di Alex Azabache: https://www.pexels.com/it-it/foto/piramide-grigia-sul-campo-in-erba-durante-il-giorno-3290068/

Seconda Foto di Anete Lusina: https://www.pexels.com/it-it/foto/barrette-di-cioccolato-dolce-sul-piatto-4791265/

Terza Foto di Anna Tarazevich: https://www.pexels.com/it-it/foto/persona-che-tiene-un-cucchiaio-d-argento-sulla-parte-superiore-della-piastra-rotonda-in-acciaio-inossidabile-6036018/